Osnovna postavitev poslovne kuhinje in kdo dela kjer
Število postaj v obratu je odvisno od restavracijskega menija. Ena restavracija ima lahko več postaj s specializirano opremo, druga pa ima samo eno ali dve področji, ki so namenjeni za kuhanje določenih predmetov v meniju.
Kuhinja brigada
Kot fini hoteli, vključno z njihovimi lepimi restavracijami, so postali bolj razširjeni proti koncu 19. stoletja, so se komercialne kuhinje nekoliko okrepile, da bi dohitele trend. Rojen je bil brigade de cuisine , kar je lepo, francosko načelo rek, "kuhinjsko osebje".
Toda izraz "osebje" resnično ne dela pravosodja kuhinjske brigade. Nekateri od teh strokovnjakov so visoko usposobljeni in dokončani kuharji, drugi pa preprosto učijo vrvi, morda pa so odgovorni za ustvarjanje solat. Nekateri morda imajo eno delovno postajo za kuhinjo, medtem ko drugi nadzorujejo celotno delovanje kuhinje.
Kuharske brigade so se v zadnjem stoletju zmanjšale, saj je tehnologija napredovala, tako da je manj ljudi naredilo enako delo, ki je nekoč zahtevalo več rok. Pomislite na predelovalce hrane, ko je bila sekanje in kocka enkrat ročno izpolnjena. In restavracije so ponavadi manjše in bolj intimne v teh dneh od velikih obratov 19. stoletja.
Toda veriga poveljevanja še vedno obstaja, priprava obroka pa je v večini obratov še vedno razvrščena po postajah.
Postaja Sauté
Najbolj izkušeni kuharji ponavadi delajo postajo suté, ker se tukaj pripravljajo najbolj zapletene jedi. Kuhar suté mora biti dovolj usposobljen za kuhanje več jedi hkrati na večerji ali drugih hitrih urah.
V obsežni kuhinjski brigadi lahko najdete tukajšnjo hišo, kuharja, ki je odgovorna za ustvarjanje omak, ki spremljajo nekatere jedi. Včasih bo tudi saviter služil kot kuhar suté, ki bo odgovoren za omake, pa tudi vse omake ali pečene predjedi.
Postaja sauté je ponavadi opremljena s plinom z več gorilniki, sauté posodami in kleščami. Ponavadi ima svojo lastno pripravljeno površino z vsemi potrebnimi sestavinami kuharja, pa tudi razrezano ploščo, hladilnikom in začimbami.
Postaja Grill
Žar je lahko črni broiler ali flattop, grill postaja pa ima običajno tudi hladilnik za predmete na žaru, kot so piščanec, govedina ali kebab. Tukaj boste našli klešče in krtačo za žar, skupaj s kakršnimi koli začimbami, ki jih uporabljate.
Žar kuhar mora imeti tudi veliko izkušenj. Kot kuhar suté ali saucier, on pogosto kuhanje več jedi hkrati. Moral je vedeti, kako pravilno kuhati goveje meso na dobro, srednje in redke temperature, pa tudi ribe in perutnino.
Postaja Fry
Cvrtnik ali friolator, kot ga včasih imenujemo, je za živila, kot so piščančja krila, čebulni obročki in pomfrit. Veliko hrane, ki gre v cvrtnik, je zamrznjeno, zato ima večina posteljnih postelj svoje zamrzovalnike.
Druga potrebna oprema vključuje june košare, klešče in sklede za kruh.
Mletje postaje je dobra vstopna stopnja kuhanja, idealna za nekoga, ki se začne šele v kuhinji restavracije. Toda en posameznik lahko v nekaterih kuhinjskih brigadah, zlasti v manjših kuhinjskih obratih, prevzame vlogo obeh kuharjev in kuharja.
Pizza Station
Če ima pica na vidnem mestu v vašem meniju, potrebujete picerijo. Kombiniran hladilnik s predalom je dobra izbira za picerijo. In, seveda, potrebujete pečico . Lahko vlagate v specialno pizno pečico ali uporabite pečice v območju vašega plina. Velika pečica, ki lahko hrani več pite naenkrat, je najboljša stvar, če je pica osrednja točka vaše restavracije in načrtujete veliko služenja.
Dobro založena picerija mora imeti tudi pizza zaslone za kuhanje in serviranje, pizza veslo, rezalnik pice in listi papirja iz voska.
Kuhar pizze je pogosto tudi začetni položaj. Tukaj je prostora za napredovanje.
Druge kuhinjske postaje
Restavracije, ki imajo dovolj prostora, lahko dodajo tudi postajo za solato ali desertno postajo, ali pa jih lahko vključite v čakalno postajo .
Dobro založena solatna postaja vključuje hladilnike za solato, zelenjavo, solatne prelive in plošče. Desertna postaja mora imeti hladilnik za puščave in prostore za plošče in desertne vilice. Vključiti mora območje za sestavljanje sladic.
Linija kuhinje
Zadnja, vendar zagotovo ne manjka je kuhinjska linija, območje, kjer strežniki pobirajo hrano, čeprav se "črta" včasih nanaša na linijo postaj v kuhinji. Pogosto ga ima posadka - posameznik, ki je odgovoren za pošiljanje jedi v jedilnico, ki je videti čudovito. V večjih kuhinjah lahko pospeševalec sporoči čakalčeve ukaze kuharjem v brigadi. Linija mora imeti okras, plošče, vreteno za naročanje vstopnic in žarnice za ogrevanje, ki čakajo na hrano.
Koliko postaj boste imeli?
Proračun, prostor in načrtovani meni so največji pomisleki pri določanju, koliko postaj bo vaša kuhinja potrebovala. Mnogi od teh lahko združite, da prihranite prostor in denar, in zagotovo ne potrebujete kuharja na vsaki postaji med počasnimi premiki.